Formaggio kurut degli Altaj.

Prodotto tradizionale a base di latte delle popolazioni nomadi dell’Altaj. Il kurut (detto anche “formaggio dell’Altaj”) non perde le proprie caratteristiche in termini di sapore, tollera bene le oscillazioni di temperatura, non richiede particolari condizioni di conservazione. Tutto questo ha consentito in passato di portarlo come sostentamento nel corso di spostamenti di più giorni e di tenerlo in serbo per un uso successivo. Frammenti proprio di questo formaggio sono stati rinvenuti durante gli scavi in Altaj al tumulo della “Principessa Ukok”, risalente a un periodo tra il V e il III secolo a.C.

Il kurut viene preparato con il čegen’, latte acido di pecora, fatto fermentare con il čegen’ precedente in una proporzione di 100 g per ogni litro di latte. In mancanza del čegen’, gli abitanti dell’Altaj utilizzavano in alternativa per la fermentazione il zabelon’ (la parte esterna del salice giovane, che seccavano e affumicavano). Ai fini della fermentazione utilizzavano inoltre semi di luppolo essiccati e macinati, che venivano cuciti in sacchetti e immersi nel latte.

Il čegen’ viene preparato in un barilotto che viene preliminarmente lavato con acqua bollente e affumicato per 2-3 ore con putridume di larice e rami di ciliegio. Il fermento (il čegen’ vecchio) viene mescolato per bene in un recipiente pulito, in cui poi viene versato il latte caldo bollito (a non più di 40°). Ai fini della maturazione, il čegen’ viene lasciato riposare in un luogo caldo per 8-10 ore, dopodiché viene posto in un luogo fresco affinché il coagulo diventi compatto e si eviti un’eccessiva fermentazione.

Per preparare il kurut viene scelto un čegen’ compatto, uniforme, non eccessivamente fermentato e senza granuli, che viene messo a scaldare fino a ebollizione. Viene poi bollito per 1,5-2 ore, messo a raffreddare e filtrato attraverso un sacchetto di tela. La pasta nel sacchetto viene compressa. Si ottiene così una delicata pasta compatta (aarči). L’aarči viene estratto dal sacchetto, collocato sul tavolo, tagliato in strati con un filo spesso e affumicato su grate di legno disposte al di sopra del focolare all’interno dell’aila (abitazione tipica degli abitanti dell’Altaj). 3-4 ore dopo il kurut è pronto. Il prodotto da latte fermentato così ottenuto diventa molto duro e assume un colore marrone-oro.

Il formaggio presenta un gusto misto di affumicato, acido e salato, ma anche dolciastro e talvolta con un sentore di amaro. Viene consumato sia come pietanza a sé che in aggiunta a zuppe, insalate, secondi per conferire un tocco di salato e affumicato. Sciolto nell’acqua, il kurut si trasforma in una bevanda incredibilmente rinfrescante. Grazie all’elevata acidità, neutralizza le pietanze eccessivamente grasse, il che è molto pertinente per la cucina dell’Altaj, caratterizzata da un’abbondanza di ricette a base di carne.

I cambiamenti nello stile di vita degli abitanti dell’Altaj, ovvero il passaggio a una vita non più nomade, la rinuncia a vivere nelle abitazioni tradizionali (aile), stanno portando alla perdita delle abitudini legate alla preparazione del kurut, a una semplificazione della tecnica (che non variava da secoli) e a una riduzione nel consumo di questo prodotto da latte fermentato affumicato nell’alimentazione tradizionale degli abitanti dell’Altaj.